LIPID - LEMAK

Salah satu kelompok senyawa organik yang terdapat dalam tumbuhan, hewan atau manusia adalah lipid. Lipid memegang  peranan penting dalam struktur dan fungsi sel lipid itu sendiri adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut dalam air, yang dapat dibuat atau diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut yang lain. Sifat inilah yang membedakan lipid dari karbohidrat, protein, asam nukleat dan kebanyakan molekul lainnya. Senyawa yang termasuk kelompok lipid adalah trigliserida, lilin, fisfolipid, glikolipid, steroid dan terpen (Thenawijaya,1998,234).

                  Lipid adalah suatu senyawa yang sangat diperlukan dan merupakan senyawa heterogen dari jaringan. Lipid merupakan senyawa yang dapat disarikan dari sel jaringan oleh pelarut organik non polar. Lipid ini merupakan komponen tak larut air yang berasal dari tumbuhan dan hewan. (Hammond, 1988, 914)

                  Bahan lipid yang paling banyak terdapat dalam jasad hidup adalah turunan gliserol. Lemak dan minyak merupakan triester gliserol yaitu triasilgliserol (sering juga disebut trigliserida). Fosfatida atau fosfolipid adalah campuran ester gliserol  yang satu gugus hidroksil dari gliserolnya diesterkan dengan dengan penggalian asam fosfat, stifngolipid merupakan turunan amino gliserol yang sangat erat berhubungan dengan fosfolipid. (Hammond, 1988,915)

                  Senyawa yang termasuk lipid ini dapat dibagi dalam dalam beberapa golongan. Ada beberapa cara penggolonagn  yang dikenal. Bloor membagi dalam tiga golonagan besar, yaitu: ( Poedjiadi, 1994, 51)

1.      Lipid sederhana, yaitu ester asam lemak dengan berbagai alkohol, misalnya lemak atau gliserida dan lilin.

2.      Lipid gabungan, ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahnan, fosfolipid.

3.       derivat lipid yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid yang  dibagi  dalam dua kelompok besar yaitu lipid yang dapat disabunkan yakni dapat dihidrolisis dengan basa dan lipid yang tidak dapat  di sabunkan.

                  Selain itu lipid juga dapat dibagi dalam beberapa golongan berdasarkan kemiripan struktur kimianya yaitu: (Poedjiadi, 52-53)        

1.  Asam lemak, yaitu yang mempunyai rantai karbon yang panjang dengan     rumus umum :

                                                        O

                                                 R – C – OH 

2.   Lemak, dimana terdiri atas tiga karbon atom dan tiap karbon                       gugus –OH

3.   Lilin (wax), memiliki rantai karbon panjng antara 14 sampai 34 atom karbon

4.      Fosfolipid, yaitu sejenis yang mengandung fosfor dalam bentuk ester asam fosfat.

5.      Sfingolipid, yaitu senyawa yang mempunyai sfngosin dengan bebebrapa ikatan rangkap dan terdapat pada  jarinagan saraf dan dalam otak.

6.      Terpen merupakan senyawa yang kebanyakan terdiri tas kelipatan dari lima atom karbon.

7.      Lipid kompleks adalah lipid yang terdapat di alam yang bergabung engan senyawa lain misalnya dengan protein atau dengan karbohidrat

8.      Steroid

                  Lipid adalah segolongan besar senyawa tak larut air yang terdapat di alam. Lipid cenderung  larut dalam pelarut organik seperti eter  dan kloroform  dan merupakn senyawa yang heterogen dari jaringan. Sifat inilah yang membedakan lipid dari karbohidrat, protein, asam nukleat,yakan molekul hayati lainnya dan kebanyakan molekul hayati lainnya  Kebanyakan dari jarinag dapat menggunakan lipid sebagai energi dan terjadi apabila glukosea terbatas. Karena lipid lebih tereduksi dibandingkan bahan bakar lainnya dan karena lipid disimpan tanpa hidrasi, katabolisme lipid menghasilkan  ATP yang lebih banyak. Dengan berkurangnya paermintaan akan glukosa, lipid memegang peranan penting pada homestatis glukosa. (Colby, 1998, 123-124) 

                  Lemak dan minyak banyak terdapat dalam tumbuh-tumbuhn dan hewan, dan merupakan salah satu makanan pokok manusia. Lemak dan minyak merupakan salah satu makanan pokok manusia. Lemak dan minyak merupakan ester dari  asam lemak (asam karbon tinngi) dengan gliserol, maka disebut pula gliserida. (Respati, 1980, 133)  

                  Lemak adalah suatu ester asam lemak dengan gliserol. Gliserol adalah suatu trihidroksi alkohol yang  terdiri atas tiga atom karbon. Jadi tiap atom karbon mempunyai gugus –OH. Pada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida. R1-COOH dan R3- COOH ialah molekul asam lemak yang terikat pada gliserol. Ketiga molekul asam lemak itu boleh sama, boleh berbeda. Asam lemak yang terdapat dalam alam asam palmitat, asam stearat, sam oleat dan asam linoleat (Tim dosn kimia, 2002, 31).

            Lemak dan minyak dapat dibedakan berdasarkan pada titik lelehnya, pada suhu kamar lemak berwujud padat, sedangkan minyak berwujud cair. Titik leleh dari lemak dan minyak tergantung pada strukturnya , umumnya mengingkat dengan bertambahnya jumlah atam karbon. Banyaknya ikatan ganda dua karbon-karbon dalam komponen asam lemak juga sangat berpengaruh. Trigliserida yang banyak mengandung asam lemak tak jenuh seperti asam oleat dan linoleat akan berwujud lemak (padat), contohnya lemak sapi. Reaksi dari hidrogenasi mengubah minyak nabati menjadi lemak, misalnya pada industri mentega. (Tim dosen kimia, 2002, 32)

            Lilin (wax) adalah sebagian dari kelompok lipid. Secara kimiawi, lilin merupakan ester dari asam lemak berantai panjang. Panjang rantai karbon asam maupun alkohol pada lilin biasanya berkisar dari 10 sampai 30 karbon. Bedanya dengan trigliserida adalah alkohol pada lilin ialah alkohol monohidrat. Lilin adalah padatan mantap bertitik leleh rendah dapat ditemui pada hewan dan tumbuhan. Lilin dapat diperoleh antara lain dari lebah madu dan dari ikan paus atau  lumba-lumba. Lilin lebah dikeluarkan oleh lebah madu untuk membentuk sarang tempat penyimpanan madu. Lilin lebah  adalah campuran beberapa senyawa, terutama adalah mirisilpalmitat

                         CH₃ – (CH²)₁₄ – C – OCH₂(CH₂)₂₈CH₃

                                                    O

                                          Mirisilpalmitat

            Lilin yang terdapat pada bagian kepala ikan paus atau lumba-lumba disebut spermaseti yang  sebagian besar terdiri atas setilpalmitat. Dahulu spermaseti inidi gunakan sebagai  lilin untuk keperluan penerangan.

CH₃ – (CH₂)₁₄ – C – OCH₂(CH₂)₁₄CH₃

                                                                                       O

                                                       Setilpalmitat

            Mentega adalah suatu campuran trigliserol, beberapa diantaranya merupakan asam lemak dengan rantai yang relatif pendek. Karena asam lemak dengan rantai lebih pendek mempunyaio titik leleh yang lebih kecil, asam lemak ini membuat  mentega bersifat lunak pada suhu kamar.   Mentega ini tidak larut dalam air. Senyawa ini memiliki gravitasi yang spesifik yang lebih rendah dari air, yang menyebabkan minyak pada lapisan atas pada campuran minyak dan cuka. (Lechninger, 1989)

            Lilin tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut lemak. Oleh karena itu lilin yang terdapat pada tumbuhan berfungsi sebagai lapisan pelindung terhadap air, misalnya yang terdapat pada daun dan buah, demikian pula lilin memegang peranan penting sebagai penahan air pada binatang, misalnya pada domba, burung dan serangga. Lilin tidak mudah terhidrolsis seperti lemak dan tidak dapat diuraikan oleh enzim yang menguraikan lemak. Oleh karenanya lilin tidak berfungsi sebagai bahan makanan. (Poedjiadi, 1994, 53)

           

             Yang termasuk dengan lipid kompleks adalah lipid yang terdapat dalam alam bergabung dengan senyawa lain, misalnya dengan protein atau dengan karbohidrat. Gabungan antara lipid dengan protein disebut lipoprotein yang terdapat pada plasma darah. Bagian lipid dalam lipoprotein pada umumnya adalah trigliserida, fostpolipid atau kolestrol. Lipoprotein ini juga biasa digolongkan dalam protein. Oleh karena dalam lipid lipoprotein itu berbeda dengan jenis dan kuantitasnya, maka lipoprotein berbeda pula sifat-sifat fisiknya. Lipopolisakarida adalah gabungan antara lipid dan polisakarida. Lipopolisakarida terbentuk dalam dinding sel beberapa jenis bakteri. (Poedjiadi,1994, 54).

            Jadi, lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting, sebab merupakan sumber energi yang lebih efektif daripada karbohidrat dan protein. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut vitamin-vitamin A, D, E, dan K. lemak dapat ditemukan pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda, seperti pada daging, telur, susu, kacang tanah dan beberapa jenis sayur yang mengandung lemak. (Ubbe, 1987)